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店長の独り言

下岡精肉店の店長が独りごちる牛のこと、日常のこと・・・
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友分割
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     以前、前部位(上半身)捌き作業の前段階に当たる、小割り作業の説明をアップしましたが、
    今回は、友部位(下半身)の小割り作業の解説をしたいと思います。

    まずは、「友」と呼ばれる下半身です。
    上がスネ右側がお尻。丁度、逆立ちをしたような状態です。


    「とっくり」と呼ばれるモモ部位と「バラ」の間を切り開いていき、バラを外します。


    下にあるヒレ肉に傷を付けないよう注意しながら、
    「マメ」(腎臓)を包んでいる「けんねん脂肪」を外します。



    のこぎりで、バラとロースの間を切り、バラを完全に切り離します。
    細長く残っている部分がロース部位です。


    ヒレ肉を傷つけないように注意しながら、ヒレ肉頭部分を外し起こし、
    脊髄と尾骨の間を切り離し、ロースとモモ(とっくり)を分けます。
    ぶら下がっているのがモモの部分。
    何となく酒どっくりに似ている所から「とっくり」と呼びます。


    平べったいのが「友バラ」
    長方形なのが「友ロース」
    友ロースの手前上にあるお肉が「ヒレ」です。



    この「小割り作業」で三分割した後、
    友バラや友ロース、とっくりそれぞれの骨を抜いていきます。

     今回の友部位は140kgほど。
    1頭の枝肉重量は500kgを少し超えておりました。
    最近、牛の大型化で、捌き作業もいっそう力が要るようになってきました。

    | 精肉 | 08:50 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
    お肉もさることながら、脂身のみをサク状というか、ステーキにして、
    ぺロッとトロッといただきたいですなあ〜

    歳とっていくと、そういうのも食べる気がしなくなるんでしょうね。
    | こおりや | 2012/06/18 6:25 PM |

    >こおりやさん。

    脂身をトロッとって…
    スキヤキの時の付け脂と呼ばれる牛脂。
    味の沁みたのを、最後の方に食べると、旨いけど、
    この歳になってくると、辞めた方がいいと思います。

    脂身ステーキ。
    どうしても食べたいのなら、1枚目の写真。
    左側のサイドライン。
    乳カブと呼ばれる乳房部分が、焼いても融けてなくならないから、
    乳カブを送ろうか?
    | 店長 | 2012/06/19 2:27 PM |










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