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店長の独り言

下岡精肉店の店長が独りごちる牛のこと、日常のこと・・・
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秘伝の味
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    当店の人気商品に、母が作る「焼き豚」があります。
    臭みがなく美味しいと、実店舗のお客様に評判の「上州もち豚」を使用し、
    母が長年の経験から培った秘伝のタレによる焼き豚です。

    今回、その、「お母ちゃんの焼き豚」を、私も習うべく挑戦いたしました。

    先ずは、「糸巻き」です。
    豚肉の形を整えながらタコ糸で巻いていきます。
    しっかりと巻くことにより形が整い、締まりのある焼き豚に仕上がります。
    今回使用した部位は「肩ロース」と「バラ」肉です。
    表面が赤いのが「肩ロース」で、白いのが「バラ肉」です。



    この後、厚手の鉄板でコゲ色が付くまで焼くのですが、
    焼くのに必死になってしまい、写真を撮るのを忘れてしまいました。
    表面をキツネ色に焼くことにより、肉の旨みが閉じ込められ、香ばしい焼き豚になります。

    続きまして、「煮込み」です。
    このタレの合わせや煮込み時間がキモで、レシピには書き表せない
    お母ちゃん長年の経験がモノを言って来ます。



    煮上がりはこんな感じ。
    いい照りが出ているでしょ?



    カットするとこんな感じ。
    これは、肩ロースですが、ちょっと締りが悪い感じで、スライスすると
    ボロボロと崩れてしまいそうでした。


    本来の「チャーシュー」と言われる、本式の焼き豚は、
    長時間調味液に漬込み、炭や竈で燻し焼きにするらしいのですが、
    当店の焼き豚は、いわゆる「煮豚」の一種で、それでも、最初に焼きますので、
    一応は「焼き豚」と言っても差し支えないかと。

    焼く時には、脂が飛びはね煙が出ますので、本店敷地内の屋外で焼きます。
    ご近所中に肉の焦げる香ばしい香りが立ち込めます。
    そして、秘伝のタレで煮込む時には、醤油ダレの、なんとも言えない旨そうな匂いが
    あたり一面に広がり、ご近所の方たちが、
    「まぁ、ええ匂いさせやるよ。何作りやるん?私にも分けてぇ」と、買いに来てくれる事もあるのです。
    これからの季節、ビールとの相性もバッチリ。
    ラーメンや冷やし中華、チャーハンに焼き豚丼などなど、
    どうのようにして召し上がっても、旨いですよ。

    今回、母の指導の下、初めて作ったのですが、
    「大体、こんな感じになるくらいまで火を入れて…」とか、
    「この肉の量やと、調味料はこれくらいで…」とか、感覚によるところが多く、
    はっきり言って、1度習ったくらいでは、把握し切れていません。
    母の域に達するまでは、まだまだ修行が必要なようです。
    | ひとりごと | 10:45 | comments(6) | trackbacks(0) | - | - |
    美味そうやな〜〜〜〜〜
    明日、買いにいきます!
    さ〜焼豚でビール何本いけるやろか〜〜〜
    | たかまさ | 2009/06/25 7:39 PM |

    味には自身あるよ^^v

    お買い上げ、お待ちいたしております♪
    | 店長 | 2009/06/26 9:19 AM |

    ネットでは匂いが届かないのが残念です。
    たしか和歌山ラーメンはこの煮汁をスープでのばすのです。

    この焼き豚ぜひ通販してください。予約販売でもよいです。
    和歌山ラーメンと焼き豚が食べたくなりました。
    今年こそ夏休みに食べに行かなきゃ。
    | かーたん | 2009/06/26 7:25 PM |

    かーたんさん、いつもありがとう御座います。

    >和歌山ラーメンはこの煮汁をスープでのばすのです。
    それは知りませんでした。
    コッテリすっきりのトンコツ醤油のタレは、
    これだったのですね。

    >この焼き豚ぜひ通販してください。予約販売でもよいです。
    次回作った時にご連絡差し上げましょうか?
    | 店長 | 2009/06/29 9:25 AM |

    はい。
    ご連絡お待ちしています。
    | かーたん | 2009/06/29 5:33 PM |

    かーたんさん、
    よく考えますと、かーたんさんの連絡先が分りません^^;

    私が、焼く予定日をここに書き込むか、
    かーたんさんのメールアドレスをここに書き込んでいただければ、
    (私が認証ボタンを押さなければ、画面上には反映されませんので、アドレスが公開される事はありません)
    メール差し上げますが。

    ご返答宜しく御願いします。
    | 店長 | 2009/07/03 10:20 AM |










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